Macarons

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Cari amici, salve a tutti. Finalmente trovo il tempo per scrivere la ricetta dei macarons. Sono sempre stati il mio dolce preferito in assoluto, li ho sempre guardati con ammirazione nelle vetrine delle pasticcerie di Parigi pensando che non sarei mai riuscita a rifarli a casa… e invece no!

Ci sono tanti piccoli ma fondamentali accorgimenti da seguire nella preparazione dei macarons se non vogliamo pregiudicarne la riuscita, è proprio il caso in cui “non basta avere la ricetta” per ricrearli. Vi lascio tutti i consigli che ho imparato per prepararli alla perfezione! La ricetta è di Pierre Hermé, maestro indiscusso dei macarons, l’ho riadattata leggermente alle mie esigenze di casa e al mio forno!

Difficoltà: alta;
Preparazione30 minuti + riposo 1 ora;
Cottura12 minuti;
Porzioni:12/13 macarons;
Costo: Medio;

Ingredienti:

Per i gusci:

  • acqua: 18 g;
  • zucchero a velo: 150 g;
  • albumi (divisi in due parti da 28 g ciascuna): 56 g
  • farina di mandorle: 75 g
  • coloranti alimentari q.b.


Per la ganache al cioccolato bianco:

  • cioccolato bianco: 110 g
  • panna fresca liquida: 100 g;
  • marmellata di more q.b.

Preparazione:

Mettete in un mixer la farina di mandorle e metà dello zucchero a velo (75 gr). Azionate il mixer a “impulsi” facendo attenzione a non tritare troppo la farina di mandorle per non far rilasciare l’olio. Dovete ottenere un composto molto fine.

Mettete l’acqua e il restante zucchero in una casseruola e portate a 118 gradi.

Intanto montate metà degli albumi (28 gr) in planetaria, quando lo sciroppo ha raggiunto 118 gradi abbassate la velocità della planetaria e versate a filo sugli albumi fino a quando non saranno tiepidi.

Versate l’altra metà di albumi nel composto di farina di mandorle e zucchero e mescolate bene. Aggiungete questo composto più il colorante alla meringa italiana. Questa fase si chiama “macaronnage” e va fatta con molta attenzione: con pochi movimenti dovete smontare la meringa “schiacciando” il composto contro i bordi del recipiente. La consistenza sarà giusta quando, lasciando ricadere il composto dalla spatola questo ricreerà il movimento di “un nastro di seta”.

Con una sac à poche con beccuccio liscio formate i macarons su carta da forno (3 cm di diametro), battete vigorosamente la teglia 2-3 volte sul tavolo per far uscire l’aria dai macarons. Lasciate riposare per circa un’ora, fino a quando non si forma una pellicina sui macarons (fase di croutage, importantissima!)

Informate per 12-14 minuti a 140 gradi (nel mio forno di casa ho fatto diverse prove prima di trovare la giusta temperatura).

Prepariamo la ganache:

portiamo la panna a ebollizione e versiamo in tre volte sul cioccolato bianco. Mescolare e coprire con pellicola, lasciar riposare una notte prima di usarla.

Il giorno seguente farcite i macarons con la ganache e al centro un pochino di marmellata di more. Vi lasceranno di stucco!

Note e consigli:

Gli albumi devono essere stati separati dai tuorli da almeno un giorno prima di fare i macarons;
Regolate la giusta consistenza dell’impasto durante la fase di macaronnage;
Lasciate formare la pellicina prima di infornarli;
Fate una prova, ogni forno è diverso, infornatene pochi per volta per trovare la corretta temperatura.

Potete trovare la stessa ricetta, e molte altre, anche sul mio blog  

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