Le gerarchie della cucina: i livelli dello chef.

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Cosa è la brigata da cucina?

Per i conoscitori dell’argomento, il titolo non desta alcuna impressione e potrebbe sembrare, quasi, qualcosa di inutile. Ma per chi è non è un buon intenditore di cucine e chef già il titolo suscita qualche domanda: esista una gerarchia anche in cucina?

La risposta è alquanto scontata a questo punto: certo che sì. La cucina di un ristorante diventa un vero e proprio campo di battaglia, talvolta, ed necessario, anzi, di vitale importante che ci siano dei ruoli e delle gerarchie affinché il lavoro proceda nel miglior modo possibile e i servizi resi ai clienti del ristorante siano il più vicino all’eccellenza.

La domanda che sorge spontanea è, a questo punto: quali sono queste gerarchie?

Prima di procedere con l’elenco delle gerarchie e dei relativi ruoli, si sappia bene che la squadra che lavora in una cucina ha un nome molto particolare: brigata di cucina. Proprio così, brigata, come nell’Esercito; e questo la dice lunga sul tipo di rapporti che si devono rispettare. Ovviamente non si tratta qui di mero comando per il piacere di farlo, né di ruoli sottoposti ad altri tanto per farlo (come del resto, nemmeno nell’Esercito è così). Tuttavia è davvero indispensabile che ognuno rispetti perfettamente il proprio posto perché una cucina, per quanto sia il luogo in cui si manifesti “l’arte del cucinare” deve al contempo essere il posto in cui precisione e improvvisazione si mescolano insieme in modo perfetto e che i tempi siano rispettati come un orologio svizzero. La brigata di cucina è, pertanto, definibile come “l'insieme di tutto il personale di cucina, sia operatori qualificati che apprendisti, che opera nella preparazione professionale di vivande” (definizione tratta da Wikipedia). 

Ma vediamo adesso quali sono i livelli della brigata di cucina.

Partiamo dal più alto, lo chef de cuisine o chef di cucina o capocuoco. Egli è il capo della brigata di cucina, spesso assistito dal sous-chef o sotto-capocuoco. Al livello successivo si hanno gli chef capopartita (o chef de partie)e i commis. In realtà c’è un livello ancora più alto: l’executive chef e l’executive chef sous. Si tratta di due figure presenti generalmente in strutture di grandi dimensioni dove è necessario che anche gli chef de cuisine siano coordinati. Vediamo adesso più da vicino i vari ruoli per ogni livello (si cercherà di essere chiari e sintetici per dare una chiara disanima).

Lo Chef de cuisine funge da coordinatore e supervisore. Stabilisce quindi ruoli e turni di lavoro (e quindi anche riposo e ferie); assegna i vari compiti; aiuta i membri della sua squadra a svolgere il proprio lavoro al meglio; crea i menù e propone nuove ricette; verifica, ed eventualmente corregge, il lavoro degli altri membri della brigata (esempio: controlla gli ordini ecc); redige la lista della spesa; verifica il corretto funzionamento di ogni singolo macchinario presente in cucina; la corretta pulizia; l’integra presenza di tutti gli strumenti necessari per lo svolgimento del lavoro; si occupa dei fornitori; inoltre, è il motivatore della sua squadra. Un bel po’ di cose da fare, a quanto pare. Ci si era abituati, tramite la TV, a vedere i grandi capi chef come persone assise sugli allori, seduti e che godono del loro essere capi. In realtà, come si può vedere, sono figure professionali che o lavorano, e tanto. 

Il sous-chef, o sotto-capocuoco,  è il braccio destro dello chef de cuisine, ne fa le veci in caso di assenza di quest’ultimo. È una figura professionale generalmente presente soltanto in grandi realtà. 

Lo chef capopartita (chef de partie), è una figura professionale che racchiude al suo interno diversi ruoli, tutti allo stesso livello e che contraddistingue quegli chef che sono responsabili per un particolare settore della cucina. Per esempio, c’è lo chef de partie per il pesce, quello per la carne, quello per i piatti freddi, quello che si occupa dei piatti per il personale (devono pur mangiare), chi si occupa dei primi piatti; poi, ancora, lo chef che si occupa, eventualmente, di ricoprire (in caso di sostituzione) altri ruoli e così via.

Gli chef commis sono i collaboratori degli chef de partie e, come loro, anche questi hanno si occupano di un settore particolare della cucina.

Non va dimenticato, infine, il personale di supporto. Si tratta di figure che, a differenza degli chef, non necessitano di particolari competenze professionali per svolgere il proprio compito, essendo tuttavia indispensabili nel lavoro in cucina per raggiungere gli obiettivi che una brigata di cucina si propone e senza le quali il lavoro della brigata sarebbe meno scorrevole e molto più lento.

Si tratta quindi di coloro che si occupano di preparare gli ingredienti, di pulire gli attrezzi e i macchinari da cucina, le celle frigo e i piani di lavoro (commis de cuisine); dell’addetto al lavaggio di pentole, piatti e utensili vari (il plongeur e il marmiton); di colui che prepara le verdure, pulisce i locali, riordina la biancheria usata in cucina, esegue lavori di facchinaggio (il garzone di cucina).

Ovviamente, non tutte le brigate di cucina hanno una composizione come quella indicata, tutto dipende dalla grandezza e dalla tipologia del ristorante per il quale prestare servizio e, ovviamente, dal budget del proprietario del ristorante. Ciononostante, non è detto che una brigata composta solo da uno chef, aiuto chef e tuttofare non sia in grado di soddisfare le esigenze di un ristorante di modeste dimensioni. La cosa importante ed essenziale è l’organizzazione, la pianificazione e l’esecuzione perfetta e ciò è possibile solo se vi è una forte fiducia, una grande collaborazione e un totale rispetto dei ruoli della brigata di cucina.

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